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主料：牛肉750克
辅料：小葱60克，姜60克，辣椒干5克，金针菇100克，莴笋100克
调料：薄盐蒸鱼45克，纯香芝麻油20克，芥末10克
制作步骤
一、食材准备
1. 主料处理
牛肉750克：选择牛里脊或者牛柳部位，这部分肉质鲜嫩。将牛肉放入冰箱冷藏室稍微冷冻1 - 2小时，这样便于切片。取出后，用厨房纸巾擦干表面水分，把牛肉平放在案板上，按照肉的纹理切成薄片，尽量切得厚度均匀，大约在2 - 3毫米厚。切好后，将牛肉片放入碗中，加入适量的清水浸泡10 - 15分钟，期间换水2 - 3次，以泡出血水，然后捞出沥干水分。
辣椒干5克：将辣椒干剪成小段，去除籽（如果喜欢吃辣可以不去籽），这样在炝锅的时候不容易糊锅。
金针菇100克：把金针菇的根部切掉，然后用手将金针菇撕成小束，清洗干净后，用淡盐水浸泡10分钟左右，以去除可能存在的杂质，浸泡好后捞出沥干水分。
莴笋100克：将莴笋去皮，切成均匀的细丝。切好后，把莴笋丝放入清水中浸泡，防止氧化变黑。
二、牛肉上浆
1. 在沥干水分的牛肉片中加入适量的盐，一般每500克牛肉加入3 - 5克盐，用手抓匀，使牛肉片充分吸收盐分，腌制5 - 8分钟。
2. 加入少量的料酒去腥，料酒的量大约为10 - 15毫升，继续抓匀，腌制3 - 5分钟。
3. 放入一个鸡蛋清，顺着一个方向搅拌，使牛肉片裹满蛋清，这一步可以增加牛肉的嫩滑口感，搅拌均匀后腌制5分钟左右。
4. 最后加入适量的淀粉，淀粉的量以能使牛肉片表面均匀裹上一层薄浆为宜，一般每500克牛肉加入15 - 20克淀粉，搅拌均匀后，让牛肉片静置上浆15 - 20分钟。
三、配菜处理
1. 莴笋丝飞水
锅中加入适量的水，大火烧开后，放入少许盐和几滴食用油（这一步可以使莴笋丝颜色更翠绿），然后放入浸泡好的莴笋丝焯水。焯水时间不宜过长，大约1 - 2分钟，看到莴笋丝变软但仍保持脆嫩的口感时，立即捞出，用凉水冲洗一下，沥干水分后铺在盘底。
四、牛肉过油
1. 锅中倒入适量的油，油的量要多一些，能没过牛肉片为宜。将油烧至六成热（插入一根筷子，筷子周围有小气泡冒出），放入上浆后的牛肉片。用筷子迅速划散牛肉片，避免牛肉片粘连在一起。牛肉片变色后（大约1 - 2分钟），立即捞出控油，放在铺有莴笋丝的盘子上。
五、热炝调味
1. 在装有牛肉和莴笋丝的盘子中放入切好的姜丝和剪成小段的辣椒干。
2. 另起锅烧热适量的油，烧至冒烟后，将热油均匀地浇在姜丝和辣椒干上，激发它们的香味。
3. 在牛肉上撒上葱花。
4. 最后淋上薄盐蒸鱼豉油和纯香芝麻油，如果喜欢吃芥末味浓郁一些的，可以再挤上适量的芥末。搅拌均匀后即可享用。
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