卤大肠的香料包与卤猪头肉有相似之处，但针对大肠的特殊腥味需要调整配比。核心香料包括八角、桂皮、草果、白芷、香叶、小茴香、花椒等，但丁香和砂仁的用量要适当增加以增强去腥效果。
经典香料配方（以5斤大肠为例）基础香料配比：
八角20克、桂皮12克、草果8克（去籽）
丁香5克（去腥关键）、小茴香12克、花椒15克
香叶5克、白芷10克、陈皮8克
甘草5克、山奈5克、砂仁8克
调味料：盐100克、冰糖60克、生抽150毫升、老抽40毫升、料酒150毫升、葱段50克、姜片40克、白酒30毫升
制作要点大肠预处理：这是关键步骤。大肠需用面粉和盐反复揉搓，里外翻面清洗3-4次，再用白醋搓洗去黏液，冷水浸泡2小时去腥。焯水时加入料酒、姜片、葱段，煮10分钟捞出。
香料处理：香料用温水浸泡30分钟，装入纱布袋。丁香和砂仁用量稍多，能有效压制大肠的腥臊味。
卤制时间：大火煮沸后转小火慢炖1小时，关火后浸泡2小时以上。大肠不宜煮太久，否则口感发柴。
去腥增香：卤制时加入适量白酒，能更好地去腥增香。卤水可反复使用，但每次卤制后需过滤杂质，香料包使用2-3次后需更换。
掌握好预处理和香料配比，就能做出色泽红亮、软糯Q弹、香而不腻的卤大肠。
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