通道
© 槟客文化
在视觉艺术中，有一种叫「正负形」的表现手法：
黑与白相互依存，图形与留白相互定义。
它们看似对立，却是彼此的背景。
这正是 Blanc de Noirs（黑中白香槟）的隐喻：
你手中的金黄色香槟，
却源自黑色的葡萄果实。
展开剩余93%© 槟客文化
为什么颜色是白的，风味却比白中白香槟（Blanc de Blancs）更厚重浓郁？为什么看上去明亮纯净，喝起来却有饱满的骨架和绵长的余韵？
这篇文章将为你深入解析黑中白香槟，以及你可能不知道的：历史上黑中白香槟的诞生其实要早于白中白香槟两个多世纪。
Blanc de Noirs，是指采用 100% 黑葡萄——Pinot Noir（黑皮诺）与/或 Meunier（莫尼耶）——酿造的香槟。
虽然这些葡萄的果皮是深色的，但只要在榨汁时快速去皮、轻柔压榨，就能避免色素溶出，酿出呈白色或浅金色的香槟酒体。
© champagneeveryday
* 常见误解：将黑中白与粉红香槟混淆。Rosé 香槟通常是通过加入红葡萄酒或带皮浸渍法来获得颜色，而黑中白是“只取其魂，不带其色”，黑葡萄在白色酒液结构中的深度表达。
用黑葡萄酿造白葡萄酒，恰是香槟区最具代表性的酿造创新之一。
故事追溯到 17 世纪。在此之前，红葡萄酿红葡萄酒、白葡萄酿白葡萄酒几乎是“常识”。
香槟区的白葡萄酒装瓶后运往各地，偶尔会自然产生气泡、变黄、氧化、老化，品质平庸，酸度令人望而生畏。为了获得品质更高的酒液，受更多人喜爱，香槟人一直在不断改善它的酿造方法。
转折点出现于 1660 年代
一些修道院开始尝试用黑葡萄来酿制色泽更浅、风味更清新的白葡萄酒，也就是“Vin Gris（灰色葡萄酒）”。修道院院长诺埃尔-安托万·普吕什 （Noël-Antoine Pluche）形容：“Vin Gris，略带粉色、却纯净透明，如水晶一般。”这是香槟区酿酒技术上的创新。
唐·培里侬（Dom Pérignon） 于 1668 年开始负责欧维莱尔修道院的酒窖管理，开始推进一场深刻的酿酒改革（包括葡萄种植和采收的方式）。致力于用黑皮诺酿出“无瑕白葡萄酒”，开启了以黑葡萄酿白酒的时代。
唐培里侬 ©️ Dom Pérignon
“17 世纪末，当香槟区的静态葡萄酒开始产生气泡时，就是从黑皮诺酿制的白葡萄酒中诞生的。而白葡萄品种霞多丽于 19 世纪才开始在白丘（Côte des Blancs）种植”。而白中白香槟（Blanc de Blancs）直到 1905 年才由沙龙酒庄首次推出。
——Michael Edwards
葡萄酒媒体《The Drink Business》作者
这意味着，黑中白香槟的历史比白中白早了整整两个世纪，它并不是香槟世界的新潮产物，而是一位被误解的老前辈。
“黑中白”的酿造技术演进
为了更好地提取不含色素的葡萄汁，香槟区的压榨工艺也不断演进：早期：传统的开放式板框压榨机（pressoir coquard）由于容易氧化、人工去皮，葡萄汁也会被黑葡萄皮轻微“染色，导致酒液颜色略深。
传统垂直板框式压榨机（pressoir coquard）© 槟客文化
人工扒松压榨机中的葡萄 © jerem_iasz
现代：逐步过渡到封闭式自动压榨机，自动轻柔地进行压榨，不再需要人工干预。常见如膜式压榨机（pressoir à membrane latérale）、斜板式压榨机（pressoir à plateaux inclinés），转板式压榨机（pressoir à maie tournante）。其中斜板式压榨机（pressoir à plateaux inclinés） 最为先进，压榨得到的果渣（marc）靠重力作用排出，减少与葡萄汁（moût de raisin）的接触，压榨过程产生的噪音最小。
尽管如此，黑中白香槟在酿造时或多或少还是会从葡萄果皮中萃取到一些色素，因而其酒液颜色通常比白中白香槟略深一些。这一需要关注更多细节的酿造过程也成为了黑中白香槟价格高的原因之一。
香槟区允许用于酿造的黑葡萄只有两个：黑皮诺（Pinot Noir）与莫尼耶（Meunier），种植面积合计约占全区的 70% 。这也意味着，黑中白香槟通常是这两种葡萄的单一酿造或混酿。
不过，由于两者风格迥异，越来越多酒庄倾向于突出每一个品种的个性魅力。
黑皮诺是香槟区的“支柱品种”，比其原产地勃艮第的种植面积还要大，在整个法国葡萄酒产区中名列第一。作为一个贵族气质十足、却极为娇贵的品种，黑皮诺发芽早、对环境极其敏感，容易受到春季霜冻的侵袭，也不耐寒、不耐湿。
© 槟客文化
兰斯山脉的土壤以白垩土与黏土混合，深层的石灰岩赋予良好的排水性，能够孕育出结构紧实、香气层次丰富的黑皮诺。
丰富的铁、钾和磷元素也更能激发黑皮诺的表现力。Aÿ 朝南的葡萄园，阳光充足；或在特级村 Verzy、Verzenay、Ambonnay、Bouzy 与 Mailly 朝东或东南的斜坡上，这些特级村都是孕育黑皮诺的理想之地。
© baywinebrokers
与兰斯山脉的优雅相比，巴尔山坡（Côte des Bar）的孕育的黑皮诺更有野性与个性。这个位于香槟区最南端、隶属于奥布地区（Aube）的子产区，黑皮诺种植比例高达 85% 以上，是香槟区黑皮诺集中度最高的地方。
这里靠近勃艮第的金丘，拥有与夏布利相似的启莫里阶岩（Kimmeridgian）土壤，这样的风土中孕育出的黑中白香槟，通常展现出更为坚实的结构、单宁感更强和果味更集中，还会伴有一丝令人愉悦的辛香气息。
启莫里阶岩 （Kimmeridgian）© 槟客文化
© flatiron-wines.com
结构感强｜酒体饱满｜香气丰富｜层次感出众｜陈年潜力佳
年轻酒体：
熟苹果、梨子、李子干
红色水果：覆盆子、野草莓、黑樱桃
伴随轻微香料或矿物感
陈年香气（瓶陈 3 年以上）：
干果类：无花果干、杏干
坚果类：杏仁、板栗、榛子
烘焙类：蜂蜜、奶油、烤面包皮、蛋挞壳
柔和氧化感带来奶油糖或焦糖风味
莫尼耶（Meunier）是一个被忽视过、却无法被忽略的品种。当人们谈论香槟的风格，话题总是绕不开霞多丽与黑皮诺，而莫尼耶，则像一个不被正名的老朋友，常常被忽略在对话之外。
全球约 99% 的莫尼耶葡萄都种植于香槟区，现在，莫尼耶的种植面积占整个香槟区的 1/3 （32%），仅次于黑皮诺。莫尼耶的生长环境没有黑皮诺娇贵，白垩土或是钙质黏土都能适应，也能够适应寒冷和潮湿的微气候，香槟区马恩河谷地带（Vallée de la Marne ）种植面积最多居多。
© The Artisan Food Company
1958 年，莫尼耶曾一度占据香槟区种植面积的 47%，它发芽晚、耐寒抗冻、适应力强。能够在风土复杂、气候多变的环境中稳定产出，正值二战结束后寒冷、动荡、却又充满韧性的年代里，莫尼耶支撑起无数果农生活的“主力品种”，成为他们赖以生存的“务实之选”。
由于传统媒体鲜有报道，酿酒师们也很少会在年份香槟中使用它来调配。同时，没有以莫尼耶葡萄为主导的村落被划分为特级村、一级村，这也使其价格一直略低于其他品种。
在强调风土表达与个性探索的当代香槟世界，莫尼耶正在悄悄回归，重新成为那些小农哲学的独立酒农严重最值得关注的“老灵魂”。
不过，酿出真正出色的莫尼耶黑中白香槟，并非易事。虽然 莫尼耶的适应性强，但由于其果皮较薄、果粒较大，在潮湿气候中更容易感染霜霉病。优质莫尼耶的前提往往是：果实集中度更高的老藤老藤、低产，以及酒农对葡萄园管理的极致关注与耐心投入。
就像用老藤莫尼耶酿造了 Les Beguines 的 Jérome Prévost 所说：“莫尼耶有许多亮点，只看酿酒师是否能找到正确的方法让它说出自己的故事。”
结构柔和｜口感圆润｜果香为主｜风味亲切表达直白
适饮期较早，适合日常饮用，也具备一定的陈年潜力。
年轻酒体：
果香主导
新鲜红莓（草莓、覆盆子）
熟苹果、梨子、李子干
黑樱桃、野生蓝莓
陈年香气：
陈年后的莫尼耶口感顺滑
坚果（榛子、杏仁）
蜂蜜、焦糖、无花果干
酵母、水果蛋糕、香料粉末
黑中白香槟的核心，是“宽度”与“饱满感”。
一款出色的 Blanc de Noirs，它的结构更稳，不容易被搭配食物压住，因此黑中白既适合单饮，更是餐桌上的全能选手。
🍋 餐前酒
一款果香清晰、口感爽脆、轻盈易饮的黑中白香槟作为开场，可以迅速唤醒味蕾。适合搭配坚果、奶酪小食或贝类冷盘，清新开胃，不失优雅。
🍴 正餐搭配
结构感强、果味浓郁的黑中白是禽类和红肉的理想搭档。牛排、烤鸭、菌菇炖饭等主菜，可以选选择经过橡木桶陈酿、陈年更久的酒款。既能托起菜品风味，又能解腻清口。
🍰 甜品时刻
微氧化香气 × 香料坚果甜品，嗯！是一个惊喜的收尾。
华人香槟爱好者与专业人士们期待的年度盛会 ——「100% CHAMPAGNE 2025 槟客中国全香槟品鉴酒展」早鸟票🎫 现已发售！
通道
通道
即将发售
即将发售
发布于：北京市股票配资开户多少钱,互联网股票配资,配资查询官网提示：文章来自网络，不代表本站观点。
